Мишель Гоннэ, Габриэль Ваш. Описательный сенсорный анализ некоторых монофлорных медов из Франции и Европы. Атей де Франс, 1998 г.
Современные дегустации пищевых продуктов вышли за пределы определения потребительских предпочтений, безопасности и доброкачественности продуктов. На сегодня можно выделить четыре типа дегустаций или органолептических (сенсорных) анализов:
1. Гедонические или потребительские (субъективные) дегустации, фиксирующие статистику вкусовых предпочтений покупателей.
Это самые популярные дегустации, которые проводятся на торговых ярмарках, продовольственных выставках и гастрофестивалях методом народного голосования с вручением призов зрительских симпатий.
2. Промодегустации производителей и продавцов продуктов для стимулирования продаж.
Это дегустации для знакомства потребителей с новинками, повышения лояльности покупателей к торговой марке и её узнаваемости. Главная задача промодегустаций – представить наиболее выгодные стороны товара и мотивировать их участников к покупкам.
3. Лабораторные дегустации, выявляющие недоброкачественность продуктов для их выбраковки с приоритетом выявления дефектов.
В традиционной практике органолептический анализ должен подтвердить натуральность происхождения медов в процессе лабораторных физико-химических исследований, их безопасность и соответствие ГОСТу.
4. Конкурсные или аналитические (объективные) дегустации, определяющие различные уровни органолептических показателей, связанных с высокими потребительскими свойствами продуктов.
Такие дегустации начались с вина. Возможно потому, что это та область, где гастрономический мир пересекается с миром больших данных. С начала 1970-х годов энологи и винные критики, прежде всего Эмиль Пейно, Роберт Паркер, Дженсис Робинсон, тщательно дегустируя вина, создавали и совершенствовали балловые системы их органолептической оценки. И их деятельность во многом повлияла на вкусы и предпочтения любителей вина.
Вслед за ними французы — исследователь медов Мишель Гоннэ и специалист по виноделию Габриэль Ваш — уже в 1978 г. впервые организовали курсы дегустации медов с целью их дифференциации по видам и сортам и выявлению наиболее выдающихся образцов. Предложенные ими методы и системы оценки медов начали официально использовать на многих крупных конкурсах во Франции и Италии, которые организовывались по случаю сельскохозяйственных выставок.
Мишель Гоннэ, основоположник современного сенсорного анализа медов.
Сенсорный анализ медов наибольшее развитие получил в Италии, где с 1979 г. в городе Финале-Легуре Мишель Гоннэ ежегодно проводил курсы при кооперативе Апиривьера.
В 1987 г. была сформирована Международная рабочая группа для согласования методов сенсорного и мелиссопалинологического анализов медов, которая обобщила опыт Мишеля Гоннэ и его итальянских и европейских учеников. Из этой группы в 1988 г. была образована Национальная гильдия экспертов по сенсорному анализу медов (Гильдия медовых сомелье). С 1990 г. преподавательский состав Гильдии начал расширять географию курсов, в т.ч. за пределами Италии. В 1999 г. Гильдия была официально зарегистрирована в составе Национального института пчеловодства Италии.
В соответствии с нормативными документами цель Гильдии состоит в обеспечении достоверности качественных оценок и мнений о ботаническом происхождении медов, полученных посредством сенсорного анализа, и в гарантии адекватной и равнозначной базовой подготовки членов и их квалификации для участия в дегустационных комиссиях.
