Дискуссионные заметки о медовых конкурсах

Наше внимание привлекла статья, опубликованная на сайте пчеловода Алексея Ширяева zdrava22.ru с подробной оценкой проводимых в России медовых конкурсов, получающих всё большую популярность с появлением в России Гильдии медовых сомелье. Нам, как участникам этих конкурсов со стороны экспертов, захотелось также подробно их прокомментировать. С любезного согласия автора мы публикуем его статью с комментариями и приглашаем  к её обсуждению на нашем сайте.

Конкурс «Лучший мёд»

Алексей Ширяев, пчеловод

Конкурс меда в последние годы приобретает огромную популярность у пчеловодов. Все новые и новые регионы заявляют о своем желании проведения этого мероприятия. На конкурсе помимо популяризации меда пчеловоды получают возможность поделиться опытом, обменяться мнениями, прорекламировать свою продукцию. В то же время наряду с позитивными оценками конкурсов меда нередко приходится слышать критические замечания в адрес организаторов и сомелье. И хотя негативных оценок конкурсов меда значительно меньше, чем позитивных, их не так мало, чтобы не обращать на это внимание. Поэтому анализ критических замечаний позволит нам выявить, а главное устранить причины их появления и превратить конкурс меда в настоящий праздник.

В конкурсах меда я несколько раз участвовал заочно, отсылая образцы, а в 2022 году принял непосредственное участие в этом мероприятии, проходившем в Кемерово. Несмотря на то, что конкурсы меда проводились в нашей стране неоднократно, для каждого региона в отдельности это мероприятие, как правило, проводится впервые и является серьезным вызовом для его организаторов. Все они (организаторы), конечно, пытаются максимально использовать опыт своих коллег из других регионов, уже проводивших конкурсы, но еще никому не удавалось избежать всех ошибок своих коллег и не совершить собственных. Попытаюсь поделиться своими впечатлениями от конкурса меда в Кемерово, в котором я принял непосредственное участие. Специально делаю это спустя год, для того, чтобы максимально исключить эмоциональную составляющую и провести более качественный анализ увиденного. Кроме того, за это время мне удалось собрать дополнительную информацию от участников этого конкурса и других подобных мероприятий, выслушать их мнения и предложения по совершенствованию конкурса меда.

Один из спонсоров конкурса «Лучший мёд России — 2022», пчеловод Алексей Ширяев

Если коротко, то мероприятие удалось и прошло на достаточно высоком уровне. Считаю его очень полезным как с точки зрения обмена опыта между пчеловодами, получившими возможность личного общения друг с другом, так и с точки зрения популяризации пчеловодства и натурального меда. Теперь попытаюсь подвести некоторые итоги, сделать выводы и сформулировать предложения по совершенствованию процедуры проведения конкурсов меда.

1. Можно с уверенностью сказать, что конкурс меда интересен для пчеловодного сообщества, и его необходимо проводить ежегодно. Проводить его следует в различных регионах и на четырех различных уровнях. Сейчас можно выделить четыре возможных уровня конкурса:

• региональный конкурс (участвуют пчеловоды только данного региона);
• конкурс Федерального округа (участвуют пчеловоды из регионов данного Федерального округа). Этот конкур следует проводить в разных регионах округа по заранее согласованному графику;
• Всероссийский (участвуют пчеловоды из любых регионов Российской Федерации);
• международный конкурс (участвуют пчеловоды из РФ и из других стран).

Рекомендуемая периодичность проведения конкурсов меда:

• региональный — по усмотрению заинтересованных региональных организаций;
• Федерального округа – ежегодно;
• Всероссийский — один раз в три года;
• Международный – один раз в пять лет.

Приоритет в выборе времени и места проведения конкурсов должен устанавливаться в соответствии с их значимостью, которая располагается в порядке возрастания от регионального к международному. Нежелательно проведение Международного и Всероссийского конкурсов в один год. Время проведения конкурса более низкого уровня необходимо выбирать таким образом, чтобы оно не совпадало со временем проведения конкурса более высокого уровня.

Наш комментарий:

Меды, как, например, и вина – это ежегодная история, и поэтому требует проведения ежегодных соревнований для определения лучших медов года, которые одаривают нас новыми вкусами и впечатлениями, независимо от уровня и значимости конкурсов.

Мы считаем, что определение лучших медов сообществом пчеловодов вместе с экспертами по органолептическому анализу медов должно начинаться с районных конкурсов, которые целесообразно проводить ещё в августе. На таких конкурсах должны быть отобраны и рекомендованы меды для участия в областных или краевых состязаниях. Конкурсы федеральных округов, на которые будут рекомендованы лучшие областные меды, должны определить победителей в течение сентября, чтобы провести Всероссийский конкурс, отдавая дань традициям, в начале октября на Пчелиной девятине.

2. Словосочетание «лучший мед» в названии конкурса, на мой взгляд, не совсем соответствует действительности. Когда мы используем понятие «лучший», то должны быть объективные критерии, по которым мы определяем, что этот образец лучше, чем другой. К таким критериям относятся показатели качества меда, которые определяются инструментальным путем, то есть дают объективную оценку. Этими показателями могут быть всем нам известные влажность, диастазное число, редуцирующие сахара и другие, которые можно определить с помощью соответствующего оборудования. Чем лучше эти показатели, тем, соответственно, лучше мед. Таким образом, здесь максимально исключается человеческий фактор с его субъективной оценкой.

Совсем по другому принципу определяются победители на конкурсах меда. Сомелье основываются на своих вкусовых предпочтениях, то есть критерием оценки является субъективное мнение сомелье. Можно с максимальной уверенностью утверждать, что у двух комиссий с разным составом сомелье могут оказаться совершенно разные результаты конкурса вследствие различных вкусовых предпочтений. Таким образом, у одной комиссии лучшим будет признан один образец, в нашем случае меда, а у другой комиссии, с другим составом, соответственно другой образец, потому что для другой комиссии именно этот образец показался лучшим на их вкус. Таким образом, словосочетание «лучший мед» в названии конкурса, на мой взгляд, является некорректным и вызывает огромную критику у пчеловодов. Приведу цитату одного из участников конкурса: «Вот заняли первое место, что, кроме него первого места или лучшего меда нет? Еще лучше меда есть!». Поэтому считаю, что более нейтральное название, например: «Всероссийский конкурс меда в Томске» или «Конкурс меда Федерального Сибирского округа в Кемерово», или «Международный конкурс меда в Барнауле» существенно снизит количество критических замечаний.

Наш комментарий:

Мы согласимся с тем, что неверно называть конкурсы «Лучший мёд», правильнее будет называть «Лучшие меды»: «Лучшие меды Алтая» или «Лучшие меды России», потому что все представленные на такие конкурсы меды должны быть лучшими или отборными, т.е. отобранными, как лучшие, ещё начиная с районных конкурсов. Не корректно, когда на конкурсы такого высокого уровня, как Всероссийский, попадают хорошие, но рядовые меды, а тем более меды некачественные. Поскольку задача экспертов на конкурсах состоит в том, чтобы выявить уровень качества медов, а для определения доброкачественности мёда существуют лабораторные, или как правильно уточняет автор, инструментальные испытания. Хотя в перечень лабораторных исследований, как известно, входит и органолептический анализ. Но задача последнего, в таком случае, не определять вкусовые, ароматические и другие органолептические достоинства медов, а только подтвердить их доброкачественность или, наоборот, отбраковать, согласно ГОСТу 19792 — 2017. А объективные органолептические критерии определения лучших медов, как и других пищевых продуктов, существуют. Это, прежде всего, интенсивность, насыщенность и привлекательность аромата и вкуса, баланс и послевкусие.

На оценках этих основных, как и других показателях качества продуктов строится и успешно совершенствуется современный научно обоснованный органолептический анализ, который использует актуальную терминологию и является основным и более объективным, чем числовые лабораторные показатели качества. И его невозможно упростить, он наоборот – развивается и усложняется. Поэтому очень важно непрерывно развивать компетенцию испытателей органолептики медов. Нужно подчеркнуть и то, что методы лабораторного анализа более сложны, трудоёмки и затратны, по сравнению с приёмами сенсорной оценки, и позволяют характеризовать лишь частные признаки качества. Только дегустационный анализ при правильной постановке быстро и объективно даёт общее впечатление о качестве медов.

3. Критерии выбора лучшего меда на сегодняшний день являются очень субъективными, целиком и полностью зависящими от вкусовых предпочтений сомелье, либо от той школы, к которой эта группа сомелье принадлежит и где получила образование. В связи с этим их выбор будет подвергаться постоянной критике пчеловодов. Но на сегодняшний день, пока мы пользуемся таким способом определения победителей, необходимо его совершенствовать. В рамках совершенствования этого инструмента, прежде всего, нельзя допустить монопольного участия в конкурсах меда только одной гильдии сомелье. Необходимо, чтобы в нашей стране появились разнообразные ассоциации, гильдии и лиги медовых сомелье, а также независимые сомелье, не входящие ни в какие объединения. Для повышения объективности оценки образцов меда организаторам конкурсов следует приглашать сомелье из разных объединений, а также независимых, желательно из разных регионов на паритетной основе, а при проведении международных конкурсов — из разных стран. Из них формировать комиссию для конкретного конкурса. Тем самым можно будет исключить критику, основанную на вкусовых предпочтениях сомелье, свойственных для конкретного региона или для конкретной школы, в которой они приобретали свою квалификацию. Также считаю необходимым при оформлении грамот, дипломов и других документов делать уточнение, что тот или иной результат получен по версии комиссии сомелье в таком-то составе.

Наш комментарий:

Вопрос может и справедливо поставлен, — конкуренция в любом деле не должна быть помехой, — но, наш взгляд, преждевременно. Нам кажется, на нынешнем этапе очень важно объединить силы вокруг Гильдии медовых сомелье всей пчеловодческой общественности, помочь совершенствовать её работу и поддержать её членов, выпускников краснодарской школы органолептической оценки медов профессора Моревой Ларисы Яковлевны, — школы, которая продолжает развивать и совершенствовать европейскую традицию дегустации медов Мишеля Гонне. Другое дело, что от Гильдии ждут результативной и открытой деятельности и пчеловоды, и выпускники курсов, получившие компетенцию испытателей органолептического определения качества медов. Прежде всего в развитии профессионального мастерства до отобранных испытателей и экспертов-испытателей. И со своей стороны мы видим перспективу в развитии объединений Гильдии в границах федеральных округов и здесь считаем возможным разработку различных методик, в т.ч. экспериментальных, их тестирование и совершенствование.

И по поводу субъективных вкусовых предпочтений сомелье. Все методы дегустационного анализа, согласно ГОСТ ISO 6658 — 2016, делятся на экспертные (аналитические) и методы потребительской оценки (гедонические). Нельзя путать эти два вида дегустационных испытаний медов. Методы субъективной потребительской оценки относятся к эмоциональным (аффективным) методам, которые предполагают привлечения большого количества неподготовленных дегустаторов и позволяющие статистически определить вкусовые предпочтения и приемлемость продукта по типу «нравится — не нравится». Экспертные же методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества, их результаты интерпретируются аналитически и являются наиболее объективными.

И конечно, мы не только разделяем мнение о привлечении к участию в конкурсном процессе экспертов из смежных областей: винных и сырных сомелье, капперов кофе и других специалистов, но и стараемся приглашать их на проводимые нами конкурсы.

Выпускники томских курсов профессора Моревой Л.Я. Томск, февраль, 2023 г.

4. Процесс определения победителей, по мнению многих пчеловодов, является необоснованно непрозрачным. Пожалуй, с первого конкурса меда и до сих пор в пчеловодном сообществе идут споры о необходимости открытия результатов оценки образцов меда. Каждая из сторон приводит аргументы в свою пользу. Так, по мнению президента Гильдии медовых сомелье Ахмедова Надира Садировича «такая информация может привести к еще большей дискуссии в обоснованности результатов и не должна раскрываться». Я, напротив, поддерживаю противоположное мнение и считаю, что прозрачность всех процессов принятия решений только повысит доверие к сомелье и к конкурсу в целом. На мой взгляд, следует публиковать результаты оценки по всем победителям конкурса в разрезе каждого сомелье, как это принято в спорте (например, в фигурном катании, гимнастике и др.), когда зрители видят, какую оценку поставил каждый из судей. Таким образом, широкая пчеловодная общественность будет не только знать, сколько баллов получил тот или иной образец меда, но и контролировать деятельность каждого сомелье. При таком подходе невооруженным глазом будет видно непредвзятое отношение к оценке образцов, либо напротив предвзятое отношение того или иного сомелье и позволит сделать соответствующие выводы. В качестве таких выводов может стать оспаривание результатов по данному образцу и неприглашение этого сомелье организаторами следующих конкурсов. Следовательно, при открытости результатов можно добиться не только повышения ответственности сомелье, но и, что более важно, повышения доверия конкурсу.

Наш комментарий:

Вопрос прозрачности или, как сейчас модно говорить, транспарентности процедуры оценок достоинств медов очень важный и принципиальный. Здесь мы твёрдо разделяем мнение автора и делаем всё на проводимых нами сибирских конкурсах, чтобы донести до участников, по каким критериям мы работаем, и проявляем готовность выслушивать все критические замечания и реагировать на них.

Условия конкурса в части категорий меда необходимо совершенствовать. Так, например, считаю, что следует выделить в отдельные категории все виды меда, существенно отличающиеся по органолептическим характеристикам, независимо от количества образцов данного вида меда, представленных на конкурс, и в первую очередь виды меда, которые включены в ГОСТ 31766-2022. «Меды монофлорные. Технические условия». К таким видам меда относятся: липовый, гречишный, подсолнечниковый, каштановый, акациевый, рапсовый, донниковый, молочаевый, дягилевый и другие, имеющие яркие отличия. Пчеловодному сообществу следует определить этот перечень и утверждать его заблаговременно перед каждым конкурсом. Выделение этих видов меда позволит существенно разгрузить две категории: светлый монофлор и темный монофлор, и не конкурировать дягилю с молочаем, подсолнечнику с акацией и т.п. Региональные конкурсы и конкурсы Федеральных округов можно проводить в разрезе территорий. Когда на конкурс в той или иной категории меда представляются образцы целых районов, например гречишный мед Косихинского района (Топчихинского, Шелаболихинского, Тальменского и др.) Алтайского края.

Наш комментарий:

Полностью разделяем мнение, что надо совершенствовать конкурсные номинации. Задача эта не простая и она, безусловно, требует широкой дискуссии и обмена мнениями всех заинтересованных сторон. На проведенных сибирских конкурсах успешно определялись по характерным и узнаваемым органолептическим дескрипторам следующие полифлорные меды в номинациях светлого разнотравья и тёмного разнотравья с доминирующими во вкусе и аромате нектарами отдельных растений: караганы, донника, иван-чая, дудника, дягиля, бодяка, молочая и др. Но такие меды проблематично называть монофлорными, поскольку, строго говоря, они такими не являются, к тому же так их не определяет и ГОСТ 31766-2022. Поэтому полифлорные меды с явным доминированием вкусоаромата определённого нектара, предлагаем выделить в отдельную категорию – меды супрафлорные и рекомендовать их для конкурсных номинаций. А среди полифлорных медов возможны следующие номинации: садово-луговое разнотравье, суходольно-луговое разнотравье, пойменно-луговое разнотравье, таёжно-луговое разнотравье и горно-луговое разнотравье.

Но повторимся, что процесс совершенствования конкурсных номинаций требует внимательного рассмотрения и тщательного обсуждения предложений.

6. Конкурсы, не связанные с дегустацией меда (лучшая упаковка, лучшая этикетка, подарочный набор, видеоролик и т.п.), могут оценивать не сомелье, так как это никак не относится к их компетенции, а комиссия из состава участников, прибывших на конкурс, либо смешанная комиссия. Выбирать эту комиссию можно голосованием.

Наш комментарий:

Очевидно разумное предложение, хотя возможно, сами эти номинации преждевременно включаются в конкурсы, когда ещё явно ощущается нехватка организационного ресурса.

7. На каждом конкурсе необходимо четко расставлять приоритеты, чтобы не получилось выхолащивание самой идеи конкурса и его целей. В качестве примера можно привести процедуру награждения на конкурсе меда в Кемерово. Она состояла из двух частей: первая была посвящена награждению организаторов конкурса, спонсоров и гильдии сомелье, оценивающих конкурс, вторая — награждению победителей. Первая часть по времени и стоимости подарков превосходила процедуру награждения победителей конкурса. Создалось впечатление, что она была главной, а пчеловоды, ради которых и состоялось все это мероприятие, оказались отодвинутыми на второй план! Нельзя допустить, чтобы со временем конкурс меда превратился в мероприятие для организаторов и сомелье, а не для конкурсантов!

Приведу пример из собственной практики. До принятия в 2012 году решения посвятить свою деятельность профессиональному пчеловодству я работал в крупном государственном учреждении. В конце 90-х наше руководство для повышения корпоративной сплоченности приняло решение проведения ежегодных спартакиад среди сотрудников. Коллектив с энтузиазмом откликнулся на это предложение, и я тоже несколько раз принял участие в спартакиадах. Первые из них были настоящими праздниками. Болеть за своих близких приезжали родственники и друзья сотрудников, участвовавших в соревнованиях. Но прошло несколько лет и все кардинально изменилось. Структурные подразделения, участвовавшие в спартакиаде, стали принимать на работу профессиональных спортсменов, которые не оставляли на соревнованиях никаких шансов обычным участникам, не имевшим специальной подготовки. Уже до проведения очередной спартакиады все прекрасно понимали, как распределятся награды между участниками. Чем больше то или иное подразделение трудоустроило спортсменов, тем больше медалей это структурное подразделение получит. Руководители подразделений стали «меряться» между собой количеством наград, удовлетворяя свои амбиции, а для простых сотрудников праздник превратился в рутину, в которой они продолжали добровольно-принудительно участвовать. Кроме того, принятые на работу спортсмены, как правило, не отличались высоким профессионализмом в основной работе, а следовательно их коллегам приходилось работать «за себя и за того парня», при этом все прекрасно знали кто этот парень. Таким образом, мероприятие, призванное сплотить коллектив, превратилось в источник удовлетворения амбиций, скандалов и стало причиной разобщения сотрудников.

Поэтому нам нужно сделать все, чтобы конкурс меда из праздника не превратился в заурядное мероприятие с предсказуемыми результатами.

Наш комментарий:

Наверное, надо согласиться, что именно меды и их производители заслуживают наибольшего внимания, но и работа организаторов, спонсоров, экспертов тоже должна быть оценена по достоинству.

8. Положительным опытом конкурса считаю совмещение его с форумом, в котором принимают участие как сами пчеловоды, так и представители организаций, с которыми пчеловодам приходится постоянно взаимодействовать. В процессе форума пчеловоды получают возможность обменяться опытом, поделиться новыми эффективными технологиями пчеловождения, дать оценку новому оборудованию и инвентарю, появившемуся на рынке. Здесь же можно узнать и получить комментарии в сфере новых законодательных норм, регулирующих пчеловодство, как уже принятых, так и находящихся в стадии разработки. Выслушать доклады специалистов из МСХ, Ветеринарии, Россельхознадзора, представителей растениеводства и других структур, с которыми пчеловодам приходится регулярно взаимодействовать. Считаю, что этот положительный опыт следует использовать всякий раз при проведении конкурсов меда.

Наш комментарий:

Безусловно, Форум играет ключевую роль в популяризации Конкурса среди пчеловодов.

9. К участию в конкурсе меда следует привлекать население, организовывая дегустационные столы, лекции о пчеловодстве и пользе меда, тем самым популяризируя здоровый образ жизни. На эту тему 13 декабря 2023 года у меня состоялась обстоятельная беседа с президентом Гильдии медовых сомелье Ахмедовым Надиром Садировичем. Он считает, что «одной из основных, если не главных целей конкурсов меда является популяризация здорового образа жизни в части замены потребления сахара медом, продвижение идеи включения меда в обязательный рацион отдельных категорий граждан, к которым относятся военнослужащие, воспитанники детских учреждений, лица, испытывающие повышенные физические и умственные нагрузки». По его словам, «увеличение потребления меда на душу населения всего на 100–200 грамм позволит решить проблему со сбытом меда, даже не прибегая к его экспорту».

Наш комментарий:

Очень важный тезис, который подчёркивает, что всех: и пчеловодов, и экспертное сообщество объединяет одна цель — популяризация естественных пчелиных медов и одна проблема — падение спроса на них. Поэтому в главном мы все — единомышленники, и каждым словом и делом мы не должны забывать об этом.

10. Результаты конкурса меда следует широко освещать в средствах массовой информации, а также доводить до профессиональных сообществ, являющихся потенциальными покупателями меда (например, сети ресторанов, кондитерских производств, ритейлерских компаний), кроме того, выкладывать на сайтах общественных организаций пчеловодов, ютубканалах и других доступных интернет-ресурсах.

Наш комментарий:

Совершенно верно, задача популяризации конкурсов среди потребителей должна быть приоритетной.

11. Теперь к самим пчеловодам. Мы очень часто и много говорим о плохом сбыте и низких ценах на мед, о необходимости его популяризации, но при этом очень пассивны. Со всей страны в 2022 году на Всероссийском конкурсе в Кемерово было представлено всего 495 образцов меда. В том числе около 70 % из Кемеровской области и республик Кавказа, менее 15 % из соседнего Алтайского края. А из всех остальных регионов России всего около 15 %! Уважаемые пчеловоды Алтая, а где наши образцы?! Наш медовый край, в котором только по официальным данным зарегистрировано более 7000 пчеловодов, реально не досчитался двух десятков медалей из-за нашей пассивности!

Наш комментарий:

Думается, правильная организация развития конкурсного процесса быстрыми темпами будет привлекать всё больше участников по всей России.

 12. Уверен, что совершенствование процедуры проведения конкурсов, предложенное выше, повысит доверие к этим мероприятиям, станет основным фактором увеличения активности пчеловодов и превратит конкурс меда в настоящий праздник.

Наш комментарий:

Полностью поддерживаем и благодарим автора за неравнодушное отношение, критические замечания и полезные пожелания.

P.S.

В 2022 году в России должен был пройти 47-ой Конгресс Международной Федерации Пчеловодческих Ассоциаций «Апимондия», перенесенный на этот год в связи с пандемией. К сожалению, из-за санкций это важнейшее для пчеловодов мероприятие не состоялось.

Последний раз Апимондия в нашей стране проходила в 1971 году, то есть полвека назад. С тех пор Россия незаслуженно потеряла некогда лидирующее положение в мировом пчеловодстве, и не только в связи с распадом СССР на отдельные государства, но и в связи с масштабным кризисом пчеловодной отрасли внутри страны. Поэтому уверен, что международный конгресс мог бы стать хорошей возможностью для исправления данной ситуации. Здесь очень полезен опыт наших соседей. Международный Конгресс, состоявшийся в Украине в 2013 году, стал драйвером развития пчеловодной отрасли и вывел Украину в число стран, лидирующих по экспорту меда.

В связи с этим считаю необходимым вернуться к идее проведения в России АПИМИРа — альтернативного международного конкурса меда, пригласив на него пчеловодов из стран, не присоединившихся к санкциям. Местом проведения АПИМИРа могут быть как столицы регионов с наиболее развитым пчеловодством, так и крупные мегаполисы, располагающие большими финансовыми возможностями для организации международного мероприятия. Такими городами могут стать: Барнаул, Владивосток, Казань, Краснодар, Москва, Новосибирск, Санкт-Петербург, Уфа и др. При этом выбор города проведения международного конкурса должен основываться на получении максимальной выгоды для пчеловодного сообщества страны в целом, а не превратиться в соревнование регионов друг с другом на тему «кто круче».

Проведение международного конкурса меда позволит продемонстрировать мировому сообществу нашу продукцию, которая по своему качеству и цене является конкурентноспособной на мировом рынке. Это позволит увеличить экспорт меда и неминуемо повысить спрос на него внутри страны, что, в свою очередь, станет драйвером развития отечественного пчеловодства.

С уважением, пчеловод Алексей Ширяев.

Наш комментарий:

Мы заинтересованы в дальнейшем внимании пчеловодов и специалистов к проблематике сенсорной оценки медов и в продолжении плодотворных дискуссий, что подтолкнёт как экспертов, так и пчеловодов к изучению и углублению своих знаний органолептики медов и методам совершенствования их оценки.

Ширяев И. Г., руководитель НИО СПоК «Томские пасеки», испытатель органолептического определения качества медов, Томск;

Лахтиков П. В., пчеловод, испытатель органолептического определения качества медов, член Гильдии сомелье России, Томск;

Козлов Д. В., пчеловод, глава КФХ, испытатель органолептического определения качества медов, Северск;

Овчарова Н. С., директор ООО «СТК» (м-н «Медовый мир»), испытатель органолептического определения качества медов, Томск.