Как диастазное число сделало томские меды знаменитыми

Как известно, одними из важнейших составляющих мёда являются ферменты, или, как принято их называть в зарубежной литературе, энзимы. Они играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества. Ферменты вырабатываются как растениями, так и организмами животных и человека. В мёде их много: инвертаза (сахараза), диастаза (амилаза), глюкозооксидаза, каталаза, пероксидаза и др. Наиболее изучены диастазные ферменты мёда: альфа- и бета-амилазы (приставка ди- в названии фермента говорит о том, что в его составе два компонента).

       Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал, что определяют йодной реакцией. Данный показатель выражают диастазным числом в единицах Готе.

      Диастаза присутствует обычно во всех медах. Её количество хорошо коррелируется с другими ферментами, содержащимися в мёде. Так как методы определения диастазы менее затратные и трудоёмкие, чем методы определения других ферментов, то по её показателю судят об общем количестве ферментов в мёде, а определение диастазного числа входит в обязательный перечень ветеринарно-санитарной экспертизы мёда.
       Помимо этого диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов мёда, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения мёда.

Но вопрос, насколько диастазное число определяет качество, полезность и целебность мёда и от чего зависит величина диастазного числа, продолжает вызывать бурные споры и дискуссии как среди пчеловодов и покупателей мёда, где много преувеличений и заблуждений, так и в научной литературе, где достаточно неоднозначностей и недомолвок.

Однако ещё советскими учёными была проведена масштабная работа по определению активности диастазы медов во всех областях, краях и республиках СССР. Перечень значений диастазного числа был утверждён Минсельхозом СССР и публиковался в советских справочниках по пчеловодству (к сожалению, с географическими несуразностями, где 23 региона РСФСР оказались включёнными в состав Казахской ССР).

Величина диастазного числа для натурального мёда (по республикам, краям и областям СССР)

Мы немного переформатировали таблицу для большей корректности и наглядности.

И хотя по поводу интерпретации данных приведённых в таблице существуют разные мнения как у теоретиков, так и у практиков пчеловодства, тем не менее никто не будет отрицать, что томские меды — самые высокодиастазные меды России.

А учитывая, что диастазное число прямо указывает на величину участия пчёл в переработке цветочного нектара, можно уверенно утверждать, что томские меды и самые пчелиные.